صفحه اصلی ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد :شما اینجا هستید

پویا کام تولید کننده مواد غذایی و نان - مرجع علمی در زمینه نان www.pouyakam.com

ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب پی دی اف

 به منظور ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد می توان آزمایشهای زیر را انجام داد

آزمایش 1 (ارزیابی کیفیت پروتئین آرد)

100 گرم آرد، 2 گرم نمک و 60 میلی لیتر آب را با هم مخلوط کرده و خمیری به دست آورید. 35 دقیقه به آن استراحت داده سپس در زیر جریان آهسته شیر آب شسته در حالی که یک صافی در زیر آن قرار می دهید. عمل شستن را تا جائی که نشاسته خمیر کاملاً شسته شود ادامه دهید تا آب خروجی شفاف شود و یک توده چسب مانند در دست باقی بماند. این توده همان پروتئین است. (گلوتن)

حال در صورتی که گلوتن را بکشیم و سپس رها کنیم اگر حالت الاستیکی نداشته باشد یعنی مجدداً جمع نشود این آرد از نظر پروتئین ضعیف است و کیفیت خوبی برای پخت نان حجیم ندارد ولی اگر بعد از کشیدن مجدداً مانند کش جمع شود کیفیت خوبی برای پخت دارد.

 

ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد

 

آزمایش 2 (ارزیابی میزان پروتئین)

گلوتن حاصل از آزمایش اول را وزن می کنیم به این ترتیب وزن گلوتن مرطوب را به دست می آوریم. حدوداً از 80 گرم خمیر 15 گرم گلوتن به دست می آید. این گلوتن را در یک خشک کن و یا در فر با درجه حرارت پائین قرار می دهیم تا آب آن تبخیر شود و بعد مجدداً وزن می کنیم. این بار وزن خشک گلوتن به دست می آید. معمولاً وزن خشک حدود یک سوم وزن گلوتن مرطوب است. بنابراین گلوتن حدود دو برابر وزن خود آب جذب می کند. هرچه میزان جذب آب گلوتن بیش تر باشد گلوتن بهتر و قوی تر است.

 

ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد

 

آزمایش 3 (ارزیابی کیفیت گلوتن)

خمیری مشابه آزمایش 1 تهیه کرده و به همان روش گلوتن آن را جدا می نمائیم. سپس آن مقدار گلوتن را به صورت گرد درآورده و روی یک ورقه کاغذ آن را در فر C۫ 245  به مدت 10 دقیقه قرار می دهیم. اگر کیفیت گلوتن خوب باشد، به صورت یک بادکنک باد می کند و اگر خوب نباشد سوراخ شده و می خوابد.

 

ارزیابی کیفیت پروتئین و گلوتن آرد