صفحه اصلی ساختمان گندم :شما اینجا هستید

پویا کام تولید کننده مواد غذایی و نان - مرجع علمی در زمینه نان www.pouyakam.com

ساختمان گندم

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب پی دی اف

ساختمان گندم:

غلات از اعضاء خانواده گرامینه هستند و تولید میوه های خشک و تک دانه می کنند. که شامل سه قسمت هستند:

1-  پوشش دانه که دور دانه را احاطه کرده به نام پری کارپ

2-  آندوسپرم (مغز دانه)

3-  جنین یا جوانه

 


 

 

 در مورد غلاتی مانند گندم، پوسته یک فرم تغییر شکل یافته از برگ هاست و اصطلاحاً گویند کاه یا پوشال. لازم به ذکر است بعد از پری کارپ به لایه آلورون می رسیم که لایه ای است تقریباً به ضخامت یک سلول و سراسر دانه اعم از آندوسپرم و جوانه را فراگرفته و در واقع لایه خارجی آندوسپرم می باشد. پری کارپ شامل 6% پروتئین، 2% خاکستر، 20% سلولز و 05/0% چربی و باقیمانده آن هم پنتوزان ها می باشند.

لایه آلورون شامل: خاکستر، پروتئین، سلولز، فسفات ها، فیتات، چربی، نیاسین، تیامین و ریبو فلاوین می باشد.

سبوس شامل: لایه آلورون + پری کارپ می باشد.

فیتات یا فایتیک اسید (Phytic Acid) در سبوس گندم وجود دارد و در آردهائی که سبوس آن به طور کامل گرفته نمی شود وجود دارد و به دلیل خاصیت کلیت آن کسانی که از ان استفاده می کنند در صورتی که زمان تخمیر خمیر این آرد پائین می باشد دچار کمبود آهن می شوند پس باید زمان تخمیر را طولانی کرد تا آنزیم فتیاز را فعال کرده و روی فیتات اثر کرده از فعالیت آن جلوگیری تا آهن را جذب نکند. مثلاً مردم نواحی سمیرم نن تیری تهیه می کنند و این نان فتیر است لذا مردم آن نواحی اکثراً بیماری کم خونی می گیرند.

آندوسپرم:

در آندوسپرم سلولز دیده نمی شود وادامه مطلب... نشاسته ها به صورت بزرگ، کوچک و عدسی مانند هستند. ضخامت دیواره سلول های آندوسپرم باعث به وجود آمدن دو نوع گندم 1- گندم سخت 2- گندم نرم می شود که آرد حاصل از گندم سخت دارای میزان آب زیادی نسبت به آرد حاصل از گندم نرم معمولاً دانه های نرم ظاهری آردی یا مات دارند ولی دانه های سخت ظاهری شیشه ای دارند.

جوانه:

25% پروتئین، 18% قند، 32- 16% چربی و 5% خاکستر و از نظر ویتامین های E و B غنی می باشد. قند در گندم بیش تر رافینوز و ساکارز می باشد.

 



 

گندم نرم میزان پروتئین آن کم تر و آرد ضعیفی دارد و بیش تر برای ساخت کیک و شیرینی به کار می رود ولی گندم سخت میزان پروتئین آن بیش تر و آرد قوی از آن به دست می آید و در تولید نان مصرف می شود. اکثر گندم های قرمز سخت و اکثر گندم های سفید، نرمند.

لازم به ذکر است رنگ در گندم تحت تأثیر پوسته دانه می باشد که وجود رنگدانه در دانه تحت تأثیر عوامل ژنتیکی می باشد و می توان تغییراتی در آن ایجاد کرد.

مقایسه آردی که از قسمت داخلی مغز گندم یا آندوسپرم تهیه می شود با آردی که از قسمت خارجی مغز گندم تهیه می شود به قرار زیر است:

آردی که از قسمت داخلی مغز تهیه می شود                                      آردی که از قسمت خارجی مغز تهیه میشود

-     روشن تر است                                                                                -   تیره تراست                                                                               

-        نشاسته بیش تری دارد                                                                   -   نشاسته کم تری دارد

-        آلبومن کم تری دارد                                                                        -   آلبومن بیشتری دارد

-        گلوتن بیش تری دارد                                                                      -   گلوتن کم تری دارد

-        قند محلول کم تری دارد                                                                  -   قند محلول بیش تری دارد

-        ویتامین کم تری دارد                                                                      -   ویتامین بیش تری دارد

-        آنزیم کم تری دارد                                                                         -   آنزیم بیش تری دارد

-        سبوس کم تری دارد                                                                       -   سبوس بیش تری دارد

آردی که از قسمت داخلی مغز دانه حاصل می شود کیفیت پخت بهتری دارد. آردی که از قسمت خارجی مغز دانه حاصل می شود کیفیت غذائی بهتری دارد و دارای مواد معدنی و ویتامین های بیش تری است، اما کیفیت پخت کم تری دارد.

 

آخرین بروزرسانی ( چهارشنبه ، 24 فروردين 1390 ، 14:43 )